Ermenilerin en çok gurur duyduğu mezesi topik. Bu nedenle eskiden genç kızların çeyizine işlenmiş, nakışlı topik bezleri konurmuş ve topik yapmasını bilmeyen kız kolay kolay evlenemezmiş. Bugün ise pek çok yerde satılmasına rağmen hâlâ en güzel topiğin kim tarafından yapıldığı tanıdığım Ermeni hanımlar arasında popülerliğini koruyan bir tartışma. Zira topik yapımında kullanılan soğan, karamelize edilmeyip sadece haşlanıyorsa o tarifi veren kişiye bir daha söz söyleme hakkı düşmüyor. Şimdi gelin topiğin yanına dolmaları, pilakileri, balıkları da ekleyerek nefis bir sofra kuralım. Bu sofraya iyi bir şarap da ekleyerek mezelerimizi kavalyesiz bırakmayalım, sohbet ise olmazsa olmaz! Levon Bağış’ı dinleyelim.
“YEMEK YERKEN YEMEKTEN KONUŞUYORSA ERMENİDİR”
İstanbullu Ermeniler en çok hangi lezzetleri unuttular? Yapımının zorluğundan veya malzeme temininden dolayı artık yapılmayan lezzetler nelerdir?
Aslına bakarsanız sosyal yaşam değiştikçe yemekler de alışkanlıklar da değişiyor. Eskinin sadece evin işleri ile ilgilenen kadınları artık çalışmaya başladıklarından, o zahmetli, hazırlaması saatler süren yemekler de epey az yapılır hale geldi. Ama neredeyse hiç yapılmayan yemeklerin başında özellikle ‘dalak dolma’ sayılabilir. Hem sağlıklı yemek akımları hem sivri tadı, bir de yapımında istediği ustalık nedeni ile neredeyse unutulmuş bir yemek haline geldi. Ama ayrıca doğayı yok etmemizden ötürü artık yapılamayan yemekler var ki en acısı bunlar.
Dalak dolmasını ya da topiği bir şekilde tarifleri yaşatarak yapılabilir kılarsınız ama ana malzemeleri kaybettiğinizde o yemeği kaybediyorsunuz. Marmara Denizi’nin belki de en lezzetli balıklarından uskumru artık bu denizde avlanamıyor. O nedenle artık “uskumru dolması” yapılamıyor ki bu coğrafyanın en lezzetli yemeklerinden biridir. Yok olan âdetler bazı ürünleri sahipsiz kılıyor ve o âdetler yüzünden bazı ürünler de yok oluyor. Yedikule’deki hastanemiz önünde yapılan ve neredeyse bütün İstanbullu Ermenilerin pikniğe gidip hatta ‘marul güzeli’’ seçtikleri toplu kutlamalar bittiği gibi, ‘Yedikule marulu’ da unutuluyor. O, kutlamaların başrolündeyken böyle bir şey akla gelmezdi herhalde.
Ermeni toplumunda mutfak kültürünün belirleyicileri olarak neler söyleyebilirsiniz? Ermeni mutfağı için kendine özgü bir mutfak diyebilir miyiz?
Kendine özgülüğü içinde barındıran bir mutfak. Dini ritüellerin baskın olduğu da bir mutfak. Kutlamalardan anmalara, bayramlara kadar yemek hep başrolde. Fakat unutmamak gereken önemli nokta şu ki, mutfağı her ne kadar inanç ya da toplum etkilese de belirleyen ana etken coğrafyadır. Anadolu’nun her yerine dağılmış bir topluluktan bahsediyoruz. İstanbul’daki ile Diyarbakır’daki, Edirne’deki ile İzmir’deki Ermeniler tabii ki aynı yemekler ile beslenmiyorlar.
Ermeni mutfağında en çok kullanılan baharatlar ve malzemeler nelerdir?
Yine bölgesel olarak farklar olsa da tarihsel olarak ‘Baharat-İpek Yolu’ çevresinde yerleşmiş Ermeniler baharat kullanmayı severler. Diyarbakır’da sumak, sumak suyu çok yaygınken genel olarak Ermenilerin baharatı nedir derseniz aklıma hemen tarçın gelir. Köftesinden dolmasına, topiğinden pastırmaya kadar her yerde kararında ama epey bolca kullanılır.
[...]
Röportajın devamı için: https://www.gazeteduvar.com.tr/hayat/2019/12/29/levon-bagis-ile-ermeni-mutfagi-bir-yeryuzu-soleni/
Kaynak: Gazete Duvar